ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья.Для копчения потребуются исключительно свежие продукты.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не всё так просто. Вот наиболее часто распространённые недостатки технологий копчения:
Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копчёной рыбы получается варёная в слабом дыму.
Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
Коптильня не обладает достаточным объёмом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объёме коптильни рыба начинает вариться в пару.
Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копчёной рыбы получаются неприглядные обгорелки.

В любом случае копчение — процесс творческий, и вариантов копчения — множество. Кому-то нравится подкопчённая рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:
Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
Размер закладки определяется объёмом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком.
На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она — в отличие от стружек — не горит. От листьев и зелёных веток толку нет.
Для того, чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживёт дней 10-12.
При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение — при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении — своевременно удалять упавшую.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж рёбер вставить распорки из ольховых палочек.

Читать далее

Лучший способ приготовления мелкой рыбы

Лучший способ приготовления мелкой рыбы

Карп, запеченый с имбирем и сметаной

Карп, запеченый с имбирем и сметаной

Карп, жаренный в сметане

Карп, жаренный в сметане

Карп фаршированный 

Карп фаршированный 

Группа в Одноклассниках

Рубрики

Погода в Москве

Яндекс.Погода